Команда ученых из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете впервые изучила запах ядер грецких орехов и расшифровала лежащий в их основе «код» аромата. Оказалось, что уникальный запах плоду придает сочетание двух молекул. Результаты работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ранее специалисты уже пытались определить состав веществ, отвечающих за запах грецкого ореха. Около 50 лет назад удалось выявить множество летучих соединений, однако ни одно из не имело специфического орехового запаха. Было предположено, что характерный аромат придает именно какое-то сочетание веществ.

В ходе нового исследования авторы проанализировали свежие высушенные ядра грецких орехов. В общей сложности команда определила 50 подходящих активных пахучих соединений. Но последующие эксперименты показали, что только 17 из обнаруженных веществ присутствовали в орехах в концентрациях, которые можно было ощутить человеку при помощи обоняния.

Анализ показал, что одна из ключевых молекул — сотолон, которая напоминает запах пажитника или карри. Второе основное соединение под названием (2E, 4E, 6Z)-нона-2,4,6-триенал содержится в овсяных хлопьях и, соответственно, формирует их аромат. Реконструкция аромата продемонстрировала, что важно, чтобы эти две молекулы присутствовали в пропорции один к одному.