Сидр — слабоалкогольное «плодовое» вино, которое в большинстве случаев производится путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Однако такой продукт может быть опасен для употребления, считает микробиолог, специалист по дрожжевым микроорганизмам для ферментированных продуктов питания, сотрудник ИТМО и технический директор Beer Genomics Анастасия Андреева.

«Как сейчас делают: измельчают яблоки и с воздуха микроорганизмы заселяются спонтанной микрофлорой. То есть, присутствие патогенных микроорганизмов возможно. Более того, некоторые дикие дрожжи тоже могут продуцировать патогенные вещества. Продукт становится потенциально опасным для употребления», – объяснила Андреева.

Чтобы избежать этого, по ее словам, нужно работать на чистых культурах, а не со спонтанной микрофлорой.

«Мы имеем и усиленно улучшаем нашу сидровую и пивную коллекцию. Винные дрожжи колоссально отличаются от пивных, спиртовых. Это более индивидуальные штаммы. Они могут сбраживать только плодово-ягодные сусла и давать огромное количество СО2. Мы работаем над тем, чтобы все люди, которые производят сидр, работали с чистыми культурами, а не со спонтанной микрофлорой», – отметила Андреева.

Какие дрожжи используют для приготовления разных алкогольных напитков, какие штаммы наиболее сложны для выращивания, и почему Россия отстает от других государств в производстве сухих дрожжей — в интервью «Газеты.Ru».